当前位置: 首页> 民生 > 食品卫生 > 正文

春节启春报春晓 饺娇倡畅庆神州

2020-01-20 08:42:28 | 来源: 中廉在线

欢庆中华人民共和国成立七十周年庆典后的第一春节,那真是历史渊远中华传统奉时代。古今相推上下同颂幸福。好一个传统的铭刻在中华民族五千年史页上的明珠!好一个新时代奋斗在幸福路上的佳节春节,品文化品时代盛晏!喜品历史回位的水饺且盛文倡典。梦圆中华梦缘民族梦渊幸福的东方巨人,承古备料备工备水饺,创新载歌放舞庆圣典。古今相令上下相峰仁人相贏。

古往今来,人们在春元吃水饺是始于冬至食饺子的习俗流传至今,相承甚广。饺子:原名“娇耳”,是我国医圣张仲景首先发明的。哪是东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机,字仲景,自幼苦学医书,博采众长,成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明,什么疑难杂症都能手到病除,而且医德高尚,无论穷人和富人,他都认真施治,挽救了无数的性命。

张仲景在长沙为官时,常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行,当下身为长沙太守的张仲景从长沙告老还乡,走到家乡白河。岸边,见很多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了。他心里非常难受,决心救治他们。张仲景叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚,架起大锅,在冬至那天开张,向穷人舍药治伤。时下药名叫“祛寒娇耳汤”,其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后。分给乞药的病人。每人两只娇耳,一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热,血液通畅,两耳变暖。吃了一段时间,病人的烂耳朵就好了。此举自是年冬至一直持续到大年三十。大年初一,人们庆祝新年,也庆祝烂耳康复,就仿娇耳的样子做过年的食物,并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食,在冬至和年初一吃,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。

张仲景距今已近1800年,但他“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一,人们吃着饺子,心里仍记挂着张仲景的恩情。今天,饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。

不同的馅料不同品味。随着科技的发展,历史的进步,以丰富的市场繁荣的物料做基础,远远超越着往年的情志。而包制饺子的样式多、馅料众且独领多元多味多色多营养的健生元本。

猪肉性温味甘咸,归脾胃肾经,具滋阴润燥,补血养血之功,既可提供促进铁吸收的半胱氨酸,又可提供人体所需的脂肪酸,从食疗角度来改善缺铁性贫血。与富含多种维生素微聊元素,能具杀菌、抗癌壮阳,祛腥臊异味的大葱配馅,极具味厚营丰功用强的特旨;与性凉辛甘,归脾胃经,能促进新陈代谢,化痰消炎助消化化积滞功用,常吃可降低血脂,软化血管、稳定血压,尚可防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病的白萝卜配伍成饺子馅包治饺子,极具传统食物共力,减少致癌物、消食通胀、通便通气、且丰富营养劲彰互补之功。与性平味苦辛甘,归肠胃经,具通利肠胃、清热解毒,常吃增强抵抗能力和降低胆固醇,还有降低血压,防心血管疾病的功能的白菜配伍,佳配互利,白菜百材,丰减由人,养生健生。

羊肉性热味甘,归脾胃肾心经,与猪肉牛肉相比,钙铁维生素含量更高,寒冻常吃益气补虚,促进血液循环,还可增加消化酸,保护胃经,帮助消化,更举补肾壮阳之力,与营养价值丰富,富含胡萝卜素、维生素C、B及铁钙磷镁矿物质,具杀菌灭毒防感冒益肾举阳德大葱配伍制馅料或饺子,适节日适寒冬冬冷之季,助益节日喜庆,体现食用价值。与萝卜相伍更具滋补养身,祛火解毒之功,功在节日丰富餐桌诱人食养益在健身。

韭菜性温味甘辛,无毒,归肝肾经,能温肾助阳,养肝健胃行气理血。所含硫化合物具有降血脂即扩张血管作用与性平味甘,归肺脾胃经,富含大量维生素、矿物质及蛋白质,具滋阴养血,益精补气,润燥安胎,补肝和胃,健脑益智,护肝防癌,延缓衰老,防动脉硬化之功的鸡蛋配伍制馅,普通中可见一斑,互力中彰示特色,互补中彰显益气补肾之功,味美营丰之势。真正体现素而不素,功丰功高的特性。韭菜尚可与海米,海参等配伍三鲜馅以各彰特色。

鲅鱼。哪鱼,哪极具特色的鲅鱼可就更彰其功了。鲅鱼——又叫马鲛鱼,被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。肉质鲜美紧实,营养其丰富,常见的做法有红烧,家常,五香,炖汤,而最好吃的做法属做馅,以味道鲜美,养生健体,老幼皆宜,是古今相推相声。饺子中的极品。以鲅鱼为主料做饺子,首该制馅。即:选新鲜鲅鱼,肥膘肉,韭菜,蛋清,食盐,花椒水,姜汁等。先将新鲜鲅鱼去头去尾清洗干净,取下鱼肉压成泥,放在盆中加入少许盐搅打上劲。再将肥膘肉剁成肉馅,加入鱼馅中继续搅打,边搅边加入花椒水和姜汁,完全打入肉馅中。而后加入一个蛋清,韭菜末轻轻拌匀,放冰箱冷藏片刻,即可使用。切切鲅鱼饺子的4个小技巧:料要选新鲜鲅鱼。因死伤的鲅鱼腥味很大,不适合做馅;拌馅加入肥膘馅,使鱼馅有弹性更香更嫩滑;适好花椒水和姜汁是鲅鱼饺子补水去腥的尚品;冻加蛋清后的馅料,既能锁住部分水分,更能味道更爽滑。

和饺子面多以冷水和面,大约500克面粉,250克左右的清水,1个鸡蛋,少许盐,和起来就没问题。和面时加入鸡蛋和盐,有利于提高韧性不易破皮。此饺子富吉庆有余之意,又彰显益体健智之功。春节餐桌首选。

典典相宜,工工相连,环环相扣,道道相接。这是形容包制饺子的诸个工作流程。可以说是一环不能马虎,一扣不能缺失。具体的流程为:

备水:包饺子和面前先做花椒水:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡约2小时备用。

选肉:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,肥瘦的比例为3:7或4:6。如制只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7,如放许多蔬菜,最好是4:6比重,丰减自行调整。

调料:调料品一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等。放调料前后顺序,加水前要先放酱油盐和生姜,一般500克肉馅要放70~80克酱油,盐10克左右,选放鸡精味精也要在这一个环节上放入,不然不能渗透入味。酱油选用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。

生姜:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不是不马上包,最好包时再放葱花,以免影响肉馅的味道。包猪肉白菜馅,可放些切碎的海米或虾皮。尚可放5克白糖提鲜,放入生姜再拌匀醒味。

加花椒水:将先前泡的花椒水捞出花椒粒100克,倒入肉馅中,顺一个方向搅打到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲,随即养味。

加水:生肉馅一定要加水或高汤,使馅鲜嫩多汁。一般500克3:7的肉馅,要放200克左右的水先前放了100克花椒水了,这一步再放100克水。水,要分几次加入,顺一个方向搅打到肉馅起粘性上劲为止。在这一步加入一个鸡蛋再搅匀,会肉馅更滑嫩鲜美,和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,已变更容易包制。

葱花和油:使用时再放入50克葱末和50克油,一般放植物油或香油,亦可油和香油混合(40克调料油+10克香油)味道更好。(调料油的做法:锅中放油,凉油时放入八角,桂皮,草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了可用。)

加菜:到这里肉馅就拌好了,可以加喜食的蔬菜。或者白菜或者韭菜等以丰富营养,调适口味。

馅食制法举要

肉馅调制。取去膘五花肉250克、大葱段、生姜片,选盐2克、鸡精1克、五香粉1克、酱油25毫升、花椒水、食用油等。先将去膘五花肉洗净,先切成小肉片,再剁成肉末;将大葱段、生姜片放在肉末上,加入酱油、盐、鸡精、五香粉,和肉末一起剁匀;将剁好的肉末内加入少许花椒水用筷子打至起粘性,再加入少许花椒水,继续搅拌至肉馅粘稠有弹性;锅内放入食用油,放花椒,炸至显黑色出香味,制成花椒油泼在打好的肉馅上肉馅拌匀即可。注:肉最好选择三分肥七分瘦的。将调味料和肉末一起剁更易入味。放调味料一定要先放酱油,后放盐。肉末中倒入花椒水的作用,一是祛腥,二是过程吃水,使肉馅更鲜嫩。花椒水,要先把肉摊开点再加。要分次加,边朝一个方向打至肉起粘性。炸花椒油时要注意花椒的颜色,否则花椒糊了,味道就不香了。

素馅调制。选取大白菜帮250克。取盐3克、鸡精1克、五香粉1克、酱油10毫升、食用油等并依次加工。将大白菜帮洗净,切成细丝;在切好的白菜丝上面撒1克盐改刀剁成末;将白菜末包在一干净蒸笼布,挤干净水份;加入酱油、盐、鸡精、五香粉,不要搅拌。花椒油泼在加入调料的菜馅上,搅拌均匀即可。注:在白菜丝上撒盐,是为去掉水分,并不会使盐味进入白菜里。剁好的白菜末一定要挤干水分,以免不好包易破皮。一定要先放酱油,后放盐,否则盐会阻碍酱油鲜味融入。讲究花椒油的工艺和用法。

混合馅调制:将制好的肉馅和素馅放在一起,拌匀。备制花椒油,并适时泼在混合馅上,搅拌均匀即可。注:将拌好的混合馅上,再泼上花椒油,可以使肉馅的鲜味和素馅的味道二者合二为一,使香味互相渗透进入彼此。制作好的花椒油分三次泼在馅料上,这样就不用担心摄入油量过多的问题了。

虾仁饺子馅

主料:虾仁500克,草鱼肉150克;辅料少许盐,姜末。

制作方法:先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项:虾饺好吃,虾仁非常易熟,不可在做虾仁馅水饺时,放入其他材料。鱼肉一定要放血,根除鱼腥味。饺子皮一定要擀薄些。

木耳饺子馅

主料:发开的黑木耳500克,猪肉200克;辅料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油。

制作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项:木耳不要用开水泡发。这样一来会影响木耳涨发的数量,二来招致口感粘软。用凉水或温水发泡发时可在凉水中加点盐。

大肉水饺馅

主料:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量;辅料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽。

制作方法:在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。再加入葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。

注意事项:肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子较为容易。

酸菜水饺馅

主料:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量;辅料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油。

制作方法:五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。 酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀即可。

注意事项:酸菜要清洗。

豆腐素饺馅

主料:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干;辅料:老抽,白糖,豆腐乳,香油。

制作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入老抽和白糖,翻炒闻到香味出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

注意事项:放入豆腐乳和香油,以调白菜、豆腐干和粉条淡味。

饺子好,好吃,全过程需讲究真工实料,做工的道精实。即:

选料。选用面料最好是饺子粉。选用各料要保证自有品质。按照选料—制皮—制馅—包制—蒸制—装盘的程序来进行。

制皮之始是和面。面粉选用多筋粉,用凉水按比例进行。现吃的面不宜过硬,过夜的面皮需硬些,为保证面皮的润滑、不破碎,可以按500克面粉1个鸡蛋2克盐的比例配合;制剂不宜过大也不宜过小,通常情况下,有蛋黄大小即可。

制馅制约因素和不利因素较多。通常情况下一定要依着需求选料,一定要依着物料的品性施法,一定要讲究干净卫生。如拌馅要分次加水,如一的顺着一个方向搅拌。需要坚持依顺序逐料搅匀逐一依次放入料及调味料。要坚持发挥蛋白的互补作用,坚持相生相互的配搭配伍,相畏相克的忌用。制馅一些辅料辅助材料的自制一定要讲究比例,讲究火候,讲究用料,不可失饪。自制花椒油,炒花椒焦黄即可,千万不要待其发黑甚至糊了。用料配伍有讲究,诸如羊不吃料,是说做羊肉品不宜大用料;猪不吃椒,做猪肉品不宜用花椒;尚有葱与韭菜不宜混配等的。同时坚持料的品质的搭配。诸如虾仁料煮时十分易熟,配置虾仁馅料时,就不宜放入其他料,以免影响其品质。素馅调制亦要注意到用料质地的配搭,如一些白菜豆腐等味淡的,可使用海米、虾皮、乳腐等味厚的品料辅之。要注意原材料的出成率、利用率,减少损失和不必要的营养素流失。诸如白菜易出水,将挤出的水收集用于和面。将浸泡海米、香菇等的水留下来用于调馅调味,将葱叶即其芹菜叶等收集起来做辅料或做成小菜等。建议适度创新,在肉菜馅各备齐的时候,提倡尝试荤素间的多类的复合,适当调整和调控荤素比例。诸如以几种素馅施入猪肉馅,将单味的猪肉或羊肉,配以适量的白菜、萝卜、大葱、韭菜等,在破除传统配伍上下功夫,提倡用天然料天然法天然色调剂调和,诸如胡萝卜红菠菜绿调皮色以光彩餐桌多彩生活。提倡不以大鱼大肉论短长。不提倡在一餐一品上拼高低。这就需要有全程全要素调控,或者说完全有必要改变单菜品馅,从源头上奠定营养养生的基础。提倡饺子的多元化,饺子馅的多养化,努力扩展一品平衡这个十分有代表性的饺子,把尽量多的馅料包入其中,以品类多样推助营养素多元,营养广博的平衡,从源头上保证营养素的多元,让传统饺子文化文明,多元化营养化,服务健康科学化常态化。

悉识细说饺子。饺子是中国饮食的经典典型范例,是药食同源,一品平衡,古今相济,上下同欲的精品品牌。其精致精品元素有物,传统传记着故事有韵,承载着文化,反映着时代特色,有丰富的精旨内涵和广博的物质外延,记述着准备、包制和熟制、食用这么四大环节。就其品质品味而言,其关键之关键是看其是什么馅,不同的馅心反映与制约着她的品质品味,营养口味。诸如猪肉白菜滋阴润燥,营养丰富;猪肉萝卜馅清食除胀,通便通气;豆腐白菜益大小便不利;羊肉萝卜提高人体免疫力等的。饺子味好不好,营养好不好,功效好不好,关键之关键是在皮以及与之包的馅的相包共融成典。这是饺子营卫风味口味的核心。且评价饺子也经过了解放前能吃上就是好,建国初期吃上一个肉丸的就是好,三年自然灾害有的吃了就不错,改革开放初期以大鱼大肉大馅为荣耀。现在人们已把荤素相间文化风味为特旨。而就哪水饺的煮熟、煎制与蒸制,仅是个煮制方式的区别,她们没有严格地规约,仅仅反映着煮制是普及型的熟制方法,充分反映着地域特点,在此方多以煮饺为主;蒸制有三种形态,直接煎由生变熟有一种脆而爽口的感觉,尚有先煮制七八成熟或蒸七八成熟再行煎制,落得个外焦里嫩的评价,尚有利饺子的加热方法以诱人食欲;蒸制南方人之多,无论是包子饺子,个偏大,面偏白,馅偏荤,多在南方早茶出现极多,人们亦喜欢她的美白和味。通常情况下,荤素相间或荤者适应煮制偏荤者适宜煎制,单品偏荤时适宜蒸制,但笔者提倡蒸煮,不提倡煎制,以正道消费者的生活方式。这是因为蒸煮炖、炒伴是趋向提倡的烹饪方法,煎烤熏不宜提倡。熟制方法事关人民健康。

防饺子粘连方要。做好的饺子装盘后容易粘连,要避免这种情况就需要和面时,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以加少量食盐,可有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。

饺子是一个适应人群很广的主食。可做早餐、主食、点心等等,爱怎么吃就怎么吃。一张朴实的饺子皮,因为馅料的千变万化,便能够造就出无数的美味,满足不同口味的要求。而且形状也能依据个人喜欢,做得五花八门。以猪肉馅料示意程式,即:

原料:五花肉、饺子皮、芹菜、姜末、葱白末、食盐、生抽、料酒、老抽、白糖、胡椒粉、油泼辣子、白芝麻、生抽、醋、香菜末。

做法:1. 五花肉(三肥七瘦)洗净剁成肉糜。2. 芹菜洗净切成细末。3. 把芹菜末加到肉糜里。4. 剁至两者相融合。5. 芹菜肉糜放入碗中,加入少许姜末和葱白末,调入上述调料,顺同一方向搅拌均匀。6. 准备好饺子皮。7. 取一张饺子皮,包入足量的肉馅。8. 对着边缘捏拢。9. 然后捏上花边。10. 依次包好。11. 还包了一半另外的形状。12. 锅中水烧开,调入一点盐,下入饺子,稍做搅拌,以免粘锅。13. 煮至饺子浮起,即可捞出食用。14. 按上述蘸料调制一碗酱汁, 蘸着吃,味道更香。温馨小贴士:1、饺子的馅料可随意搭配。2、煮饺子的时候要把水烧开再下入饺子。

地域有别食俗各异。中国地域广阔,民族众多,史典纷呈。翻回史页,吃饺子有着近两千年的历史,但人们怎么吃吃什么可以想象出来。说到吃饺子的蘸料佐料可十分讲究。绝大多数以蘸料为主佐以。主要包括这么几个层面的情况,以醋为主调而行。即:老陈醋稀释后蘸食;醋+酱油蘸食;醋+香菜+香油蘸食;醋+ 蒜泥(或有酱油,或有辣酱)调均蘸食等这种以醋这个发酵过程中会产生有机酸,还含有多种维生素和矿物质的,这么一种极具营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血,行水解毒之功。近代研究表明,食醋具有稳血压、延衰老、防感冒、助消化、防癌变、防瘤风之功效。肴加入食醋,不仅可以增加食欲,改善食物风味,而且有利于身体健康,如每人每天饮用1-2勺食醋,还有更大益处。在食用饺子中蘸醋和混配的蘸料而为,既是良好习惯的表现,更是有利于健康。一蘸多益,一举多得。也有些喜欢吃连汤的饺子的。现实生活告知人们,习惯了的东西未必有效人的健康生活,规律约成的东西而有益人的生活健康,吃饺子蘸醋、蘸料理应提倡,理应坚持,这是一品平衡的饺子+一蘸多功的醋的最佳组配,应坚持,且正当加持。

春节吃饺子,好处多多:度春日过春节,饺子,花色品类多样,内涵丰盈,一品平衡的饺子,上新时代幸福人家的餐桌,更重的惜古而大彰今势,过年年丰品优,团圆合家共品,品味品营,品文化品文明,品习俗品养生,品生活品健康。众说纷说,从烹饪科学的角度看,蒸煮饺子以水(汽)为介质的烹饪方式,温度只在100左右,即可致熟食物又可消毒杀菌,食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失;从膳食结构角度看,饺子的馅料都包在面皮中,使主副食搭配合理,营养丰富并酸碱平衡,膳食宝塔形结构;从营养角度看,饺子以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟,可以使食品中淀粉类多糖充分裂解,利于人体吸收;合于国人饮食习惯。符合“食饮有节”、“谨和五味”、“和于术数”的养生之道。

由此说来,度冬至恋习俗,吃饺子直至春节,既承继传统又营养健身,度节度冬传承创举一节多得。(齐结存)

责任编辑:王忠厚
本文出 中廉在线
手机版
相关阅读
点击排行
热门图文
编辑推荐
精彩图文
关于我们 | 联系方式 | 法律顾问 | 人员查询 | 手机版
本站所刊登的视频﹑信息和专题专栏资料
均为中廉在线(中廉风尚(北京)文化传媒有限责任公司)版权所有,未经协议授权禁止下载使用
中国互联网视听节目服务自律公约 违法和不良信息举报电话:010--57422509 值班电话: 13240250789 联系邮箱:[email protected]
法律顾问:北京市隆安律师事务所
京ICP备19041149号
经营许可证:京B2-20192563号
京公网安备 11010502039041